Las trufas son un bien gastronómico muy importante en Italia. Y se convierte en un imprescindible para darle el toque mágico.

Hace cientos de años la iglesia católica prohibió la trufa, porque su seductor sabor debía ser obra del diablo. A pesar de esto, todo el mundo es libre de comerlas, aunque puede llegar a ser bastante costoso. A no ser, que vivas en Umbría, una pequeña región rural del centro de Italia. 

Esta región, conocida como el «corazón verde» de Italia, es un lugar lleno de colinas, bosques densos y hermosas ciudades medievales.

Algunos la visitan por el paisaje, pero la mayoría viene por la comida: salumi del país , platos de caza increíbles, aceite de oliva y vinos locales. El truco de mantener una gastronomía tan rica es tener su trufa fresca.

Las trufas son más abundantes en Umbría que en cualquier otra parte de Italia, y las trufas negras a menudo se pueden cazar durante todo el año. Todos los umbros cazan trufas o conocen a alguien que lo hace.

Esto no significa que todo el mundo sepa donde coger esa preciada trufa, porque los lugares donde se cogen, son secretos. Los propios cazadores de trufas usan técnicas para que si alguien les sigue, no sea capaz de adivinar donde cogió sus trufas.

A medida que las trufas crecen debajo del suelo, necesita algo más que un buen ojo para saber dónde encontrarlas. Si bien hay ciertas pistas: la tierra desnuda en la base de los árboles viejos es donde es más probable que crezcan las trufas, la ayuda de un animal con un agudo sentido del olfato es primordial.

Los cerdos se usaban tradicionalmente para oler este preciado tubérculo, pero resultó difícil evitar que se las comieran al encontrarlas. En la actualidad, la mayoría de los cazadores de trufas están acompañados por perros, entrenados por expertos desde el nacimiento, que pueden recoger el aroma de cualquier trufa cercana, correr hacia su ubicación exacta y esperar pacientemente a que el cazador lo desentierre.

El tipo de trufa más apreciado es la trufa blanca (tartufi bianchi). Estas se encuentran en áreas muy localizadas como en el Piamonte o el Valle del Tíber.

Las trufas blancas están reservadas para ocasiones especiales y celebraciones, ya que son mucho más estacionales, caras y difíciles de conseguir.

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