Variedades de queso italiano II


Variedades de queso italiano II

En un artículo anterior ya hablamos de algunos de los quesos más típicos italianos y que además utilizamos en nuestro restaurante La Mezza Luna. Porque en la gastronomía italiana no pueden faltar el queso.

Ricotta

La producción de este queso es abundante en todo el país. Se elabora mediante la coagulación  de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja.

En su variedad más dulce es de color blanco-nieve y es una pasta blanda y finamente granulosa. En su variedad más salada es más duro, pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado.

GRANA PADANO

Es un queso de pasta dura, de granulosidad menuda. Tiene un color claro o ligeramente pajizo. Su olor es fragante y de sabor intenso, aunque delicado.

Debe su nombre al lugar de fabricación original, el corazón de la Llanura del Po y el valle del río Grana. Nació  hace más de 1000 años cuando los frailes benedictinos empezaron a elaborarlo. 

Se trata de un producto que se digiere excelentemente. Ligero y semimagro, con un elevado contenido de proteínas (330 gr. por kilo) y muy rico en vitaminas (A, B1 y B2, PP, E). Contiene sales minerales muy importantes, como el calcio, hierro y fósforo. Se obtiene de la leche de vaca parcialmente desnatada por afloramiento. Su maduración natural se prolonga de uno a dos años, según sea de mesa o para rallar.

Resulta perfecto para resaltar los platos de la cocina mediterránea, se puede consumir en escamas o rallado, acompañado con vinos blancos y tintos vivaces. Se utiliza desde los entremeses al postre.

FONTINA

Es un queso de pasta semicocida elástica, bastante tierno, con escasos agujeros y color ligeramente pajizo. Su característico sabor es dulce y delicado, y se deshace en la boca.

Su zona de producción se ubica en todo el territorio de la región del Valle d’Aosta (en el Noroeste de Italia).

Propiedades nutritivas: el Fontina contiene sobre todo una altísima cantidad de fermentos lácticos vivos y vitamina A. Además contiene gran cantidad de proteínas, calcio y fósforo. Su nivel de colesterol es bajo.

Se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana. Se utiliza leche entera y cruda procedente de un solo ordeño. Su maduración es natural y tarda unos 3 meses en locales adecuados.

Se recomienda especialmente para preparar platos exquisitos, tanto entremeses como primeros y segundos, sobre todo recetas tradicionales de la región Valdostana. Es también excelente como queso de mesa servido con un tinto de sabor y cuerpo.

Scamorza ahumada

Este es un queso cercano a la Mozarella y proviene de Calabria. Se elabora igualmente con leche de vaca. Se cuaja, se sumerge en agua caliente y se deja en salmuera. Siempre de elabora con su  característica forma de pera. La maduración es muy corta y por ello tiene color pajizo y textura suave.

La Scamorza con proceso de ahumado, le aporta sabores más fuertes y complejos a los toques salados y agrios de la salmuera.

Provolone

El queso Provolone proviene del siglo XIX y se dice que es símbolo de la unificación de Italia. Su elaboración, según cuenta la leyenda, surgió cuando un grupo de pastores del sur emigró al norte, llevando consigo el queso de pasta hilada.

Se elabora con leche de vaca. Es semiduro y tiene un proceso de maduración de mínimo tres meses. Es un queso fuerte pero elegante, aunque su contundencia y nivel de picante depende de su envejecimiento. El provolone se puede encontrar en muy diversas elaboraciones.

MASCARPONE

Se elabora en toda Italia a partir de la nata de la leche de vaca o búfala. El proceso consiste en calentar la leche por encima de los 75°C, incluso hasta los 90°C. Después se añade, zumo de limón o vinagre de vino blanco. Es un queso fresco, blando y cremoso, de sabor agradable. Adecuado para la mesa y como ingredientes de recetas típicas italianas, como por ejemplo nuestro Tiramisú

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